Podnikat v gastronomii je peklo

Čím vším si musí procházet restaurace

Podnikání restaurací na Slovensku ovlivňuje zejména Vyhláška Ministerstva zdravotnictví SR o podrobnostech o požadavcích na zařízení společného stravování. Pokud bych chtěl vytvořit parodii na regulační zátěž na Slovensku, zřejmě bych tuto vyhlášku nenapsal lépe. Bohužel nejde o vtip, ale každé jedno nařízení a každý detail této vyhlášky musí restaurace do puntíku naplnit, neboť v opačném případě jim hrozí pokuty, které mohou být v mnoha případech likvidační. Zde je přehled některých absurdit, které tato vyhláška restauracím přikazuje.

„Intenzita a barevnost umělého osvětlení pracovních míst se zvláštními nároky na optickou kontrolu musí být takové, aby umožňovaly dokonalou barevnou ostrost a rozlišování podrobností do 1 mm. Umělé osvětlení má mít bílou barvu a intenzitu nejméně 500 lx.“

Jako je například vůbec možné zajistit „dokonalou“ barevnou ostrost? A jako úředníci při kontrole rozliší, zda dané osvětlení umožní rozlišit „podrobnosti do 1 mm“? Kuchaři by podle vyhlášky ideálně asi měli mít špičkový zrak na úrovni pilotů letadel a po dosažení určitého věku by zřejmě měli mít pro zhoršující se zrak zakázáno vařit.

„Sestava jídel podávaných v zařízeních společného stravování kromě provozů veřejného stravování může obsahovat snídaně, svačinu, oběd, svačinu, večeři, případně druhou večeři. Průměrné hodnoty obsahu energie, bílkovin, tuků a cukrů za časové období jednoho měsíce se mohou od hodnot doporučených výživových dávek lišit v rozmezí od 5 % do 10 % a vitamínů a minerálních látek v rozmezí od 10 % do 20 %. Z celkové denní výživové dávky se počítá v průměru 18 % na snídaně, 15 % na svačinu, 35 % na oběd, 10 % na svačinu a 22 % na večeři. Pokud se v zařízení společného stravování podává i druhá večeře, ta představuje zvýšení příjmu energie a výživových faktorů zpravidla o 5 % až 10 % ve srovnání s doporučenými výživovými dávkami.“

Toto je vrchol úřednického přístupu ke stravování. Lidé stravující se v restauraci by se podle úředníků ideálně měli stravovat podle předurčeného plánu, jako zvířata ve stáji nebo jako vězni ve věznici. Bůh chraň, aby někdo například vynechával snídaně a jedl třeba jen 2–3 jídla denně. Z fanoušků nízkosacharidové stravy, nebo těch, kteří jedí dokonce jen jedno jídlo denně, by asi kontrola na místě dostala infarkt. Samotné „doporučené výživové dávky“ pro vitamíny, minerály, bílkoviny, tuky a cukry přitom jsou vytvářeny pochybnými způsoby, které, v rozporu s dobrým míněním úředníků, mohou často nadělat více zla než dobra.

„Zařízení společného stravování s výjimkou zařízení s rychlým občerstvením musí mít vytvořeny podmínky pro mytí rukou strávníků a zabezpečené prostory pro odkládání oděvu.“

Jak dobře, že na ministerstvu myslí i na odkládání oděvů. Kdyby si tak zákazníci při obědě museli dát kabát na volnou židli vedle sebe, restaurace by asi měla být rovně zavřená a majiteli by měl být na 5 let udělen zákaz podnikání. Nechceme přece podnikatele, kteří tak závažně ohrožují své zákazníky.

Zajímavá je i následující tabulka:

Restaurace si musí dávat pozor, aby nevydávaly příliš mnoho hlavních jídel, pokud jim náhodou chybí stavebně oddělená přípravna na rozbíjení vajec nebo umývárna přepravních nádob.

„Malování ve výrobním prostoru a skladovacích prostorech v zařízeních společného stravování ve školách a školských zařízeních se provede nejméně jednou ročně.“

Kdyby se sklad v restauraci vymaloval každé 2 roky, nebo dokonce například každých 5 let, zřejmě by to znamenalo příliš velké riziko pro hygienu potravin.

„Pokrmy z tepelně nezpracovaného masa lze podávat pouze v provozech veřejného stravování, které oznámily tuto činnost příslušnému orgánu státní správy ve věci úřední kontroly potravin.“

Pokud tedy restaurace chtějí podávat tatarák, nejprve o tom musí obeznámit příslušný úřad.

O další podobné absurdnosti v zmiňované vyhlášce není nouze.

Chlazení nakrájené zeleniny je pomalu náročnější než chlazení orgánů k transplantaci

Vyhláška také obsahuje mimo jiné například i dlouhou tabulku, kde je podrobně rozepsáno, jak přesně se musí skladovat různé potraviny.

 „Nespotřebovaný obsah po otevření originálního obalu majonéz, studených omáček, dresinků“

se například musí skladovat při teplotě 0 – 4 °C a následně:

„O otevření obalu potraviny se vede evidence s uvedením data a hodiny; tyto údaje se vyznačí i na obalu potraviny.“

Takto se majonézy, omáčky a dresinky mohou skladovat „až“ 48 hodin. Vícero potravin však nelze za žádných podmínek skladovat déle než 3 hodiny. Jde například i o očištěnou nebo obalovanou zeleninu, obalované houby a maso, nebo plněné mleté ​​maso. Pod maximálním tříhodinovým skladováním se navíc nemyslí skladování při pokojové teplotě, ale skladování při předepsané teplotě 0 – 4 °C. Některým jiným druhům potravin se přitom zkracuje nebo prodlužuje předepsaná maximální doba skladování, podle toho, zda jsou skladovány podle předepsané kategorie při teplotě 5 – 8 °C nebo –18 °C.

„Nevinné“ zbytečnosti

Vyhláška také upravuje různé věci, které sice vypadají zbytečně, ale zároveň i nevinně. Například:

„Prostorové uspořádání a vnitřní členění zařízení společného stravování musí vytvářet podmínky pro čištění a dezinfekci, zabránění hromadění nečistoty, styku s toxickými materiály, vytváření kondenzační vody a růstu plísní na površích.“

„Každý dřez nebo podobné zařízení určené k mytí surovin a potravin musí mít dostatečný přívod teplé vody o teplotě nejméně 45 °C a dostatečný přívod studené pitné vody z veřejného vodovodu nebo vlastního zdroje a musí být udržovány v čistotě.“

Každému přece přirozeně záleží na hygieně, ne? Problémem však je to, že takto detailně formulované nařízení může být v praxi téměř nemožné reálně dodržovat. Co když například v umyvadle na mytí zeleniny zůstane po jejím umytí kousek natě z mrkve? Přimhouří kontrolor oko, nebo bude trvat na tom, že umyvadlo nebylo udrženo v čistotě?

Podobné je to v těchto případech:

„Lze používat pouze čisté kuchyňské nádobí, nářadí, stolní nádobí a ostatní kuchyňské zařízení zhotovené ze zdravotně nezávadného materiálu a se souvislým a s nepoškozeným povrchem; kuchyňské nádobí, nářadí, stolní nádobí a ostatní kuchyňské zařízení z hliníku bez povrchové úpravy se nesmí používat.“

Když předchozí host poškrábá talíř příborem a kuchař si toho nevšimne, dostane restaurace pokutu za to, že dané kuchyňské nádobí nemá „souvislý a nepoškozený povrch“?

„K zajištění podmínek během tepelného zpracování pokrmů lze potraviny tepelně zpracovávat jen nezbytný čas, který je postačující k usmrcení mikroorganismů.“

A co když je například „nezbytný čas, který je postačující k usmrcení mikroorganismů“ při nějakém druhu masa 5 minut, ale kuchař ho vaří až 5 a půl minuty? Majitel restaurace má smůlu. Buď zaplatí pokutu, nebo slovy klasika — půjdeš do basy ty hajzle.

Kuriozitou je i obsah sáčku, který vyhláška povoluje zaměstnancům mít v jejich pracovním oděvu:

„Zaměstnanci nemají na rukou během práce šperky, hodinky a jiné ozdobné předměty a v pracovním oděvu mají jen čistý kapesník a pomůcky potřebné k výkonu práce.“

Zřejmě se kontrolorem zaměstnanců zželelo a povolily jim nosit alespoň kapesník, aby si mohli utřít krůpěje na svých ustaraných čelech, v důsledku dodržování všech možných hloupých předpisů.

Důsledky absurdních regulací

Nejen, že úředníci na samotné restaurace ukládají mnohem více regulací, jak se vešlo do tohoto článku, ale jak jsem uvedl v úvodu, i tady jde jen o zlomek toho, co všechno musí splňovat. I majitelé restaurací totiž musí mít důkladně nastudovaný zákoník práce, daňové a účetní zákony a obrovské množství dalších zákonů a předpisů. To znamená několik věcí.

1) provozování restaurací je tak masivně svázané regulacemi, že restaurace musí v prvé řadě soustřeďovat na naplňování rozmarů úředníků a až potom na naplňování požadavků zákazníků. Zákazníci chtějí čerstvé a bezpečné jídlo. Ale je zjevné, že k zajištění těchto věcí nepotřebují mít centrálně stanovené detailní postupy ohledně každého prvku jejich činnosti. Zákazník, kterému by ze zkaženého jídla bylo špatně, je zaručeně zákazníkem, který se do dané restaurace již nevrátí. A pokud o tom rozšíří informace i mezi známými, nebo například přes sociální sítě, restauraci to vyjde pěkně draho a v krajním případě může i zkrachovat.

2) Dá se předpokládat, že všemožných absurdních nařízení pro restaurace je tolik, že prakticky není možné je v každém okamžiku splňovat všechny. Některé příklady toho jsem uvedl výše. I nad (z pohledu státu) nejpoctivějšími majiteli restaurací tak stále visí hrozba toho, že k nim přijde kontrola a udělí jim pokutu. Stát tak v tomto případě naplňuje dokonalý obraz osoby, která šikanuje slabší, protože si vždy může najít něco, co jim na nich vadí.

To zároveň vytváří prostor na korupci. Kontroloři mohou prakticky s jistotou přijít do jakékoli restaurace, a pokud budou hledat dostatečně dlouho, najdou předpis, který daná restaurace porušuje. Kontroloři tak mohou pohrozit, že buď jim restaurace dá malé všimné, nebo jim provoz dočasně nebo trvale zavřou. Nemohou přece nechat ohrožovat zdraví zákazníků tím, že by dovolili provoz restaurace, která má škrábanec na talíři!

3) Nejen kvůli výše uvedeným důvodům je nadměrné množství regulací vysoce kontraproduktivní. Malé množství důležitých pravidel je totiž mnohem efektivnější než velké množství pravidel, z nichž většina je prakticky nebo zcela nedůležitá. V praxi jsou výbornou ukázkou tohoto přístupu pravidla silničního provozu. Rozumné a výrazné omezení pravidel silničního provozu například v mnoha případech vede nejen k vyšší plynulosti, ale také k vyšší bezpečnosti silničního provozu.

A v konečném důsledku je nadměrné množství pravidel kontraproduktivní i z úplně jiného důvodu. Vyšší regulační zátěž vede k omezení konkurence. Jinak řečeno, v důsledku této zátěže vzniká a přežije méně restaurací. Zákazníci tak platí nejen vyšší ceny a mají menší výběr, ale v konečném důsledku je i kvalita restaurací nižší.

A i když před desítkami let mohli úředníci snít o své důležitosti, dnes to už dávno neplatí. Díky dnešním technologiím totiž mají lidé možnost efektivně hodnotit a srovnávat restaurace, například prostřednictvím služeb jako je Yelp. Špatná restaurace tak nemusí čekat na kontrolu, ale může okamžitě dostat zpětnou vazbu od svých zákazníků. A na základě ní buď změní své fungování, nebo zkrachuje. Když totiž člověk v mobilní aplikaci uvidí, že v okruhu 800 metrů jsou 3 restaurace s vysokým hodnocením a čtvrtá s nízkým, určitě si tu čtvrtou nevybere.

O co všechno ještě přicházíme

Jak se říká, skutečnou cenou za stát jsou věci, které kvůli státním zásahům neuvidíme. Vysoké ceny a často ne zcela pro-zákaznický přístup restaurací vidíme všichni. To, co nevidíme, jsou však různé nové možnosti, o které v důsledku přebujelých regulací nadobro přicházíme. Jen zřídka se objeví konkrétní příklad těchto inovativních možností. Jedním z nich je v poslední době slovenský Regal Burger. Ten nový typ, tzv. sdílené kuchyně otevřel v Praze, ale na Slovensku ne. Důvodem je to, že na Slovensku by něco takového vzhledem k existující legislativě prostě nebylo možné. Kuriozitou je i to, že Slovensko je jedinou zemí Evropské unie, v níž není žádná košer restaurace.

• Filip Vačko