Jak se žije v Mississippi: Jídlo

Je vůbec o čem psát? Liší se stravovací zvyklosti Česka a Mississippi? Rozhodně ano. Vždyť i v rámci České republiky naleznete odlišnosti – například české dušené zelí versus moravské, místní speciality jako je třeba pavlišovský řízek, jabkance či šmourn. O co víc se musí lišit kuchyně zemí tak vzdálených jako jsou Česko a Mississippi. Stravovací návyky, jak je můžeme zde pozorovat vycházejí jednak z kulturních podmínek (co si kdo přivezl ze své země původu)  a jednak z klimatických podmínek (co se dá v naší oblasti vypěstovat, vychovat, ulovit). V dnešní době se i do stravovacích návyků promítá globalizace, ale zkusím popsat, jaký byl jídelníček na Jihu před jejím nástupem. Mississippská  kuchyně v sobě odráží prvky kuchyně mexické, španělské, německé, s důrazem na rajčata, kukuřici, fazole, hrách, tykve, okru, papriky (zvlášť papriky jalapeno), brambory, hovězí maso, kuřecí i vepřové, ryby i mořské plody, mléčné produkty, vejce, těstoviny… Když jsem poprvé přijela do Mississippi, začala jsem neskutečně přibývat na váze. Došla jsem k závěru, že to bylo způsobeno kukuřicí, která je tu tak častá ve všech možných formách (grits, mouka, syrup, corn on the cob (vařené kukuřičné klasy)). No bodejť, když se kukuřice používá k vykrmení dobytka, proč by to na lidi mělo mít jiný účinek, že? Proto jsem se začala pokrmům s kukuřicí vyhýbat a moje váha se opět usadila.

Zatímco v Česku snídaně bývá střídmá, poctivá jižanská snídaně není jídlo na čtvrt hodiny. Snad proto, že na Jihu, který byl založen převážně na zemědělské práci bylo třeba začít brzy ráno, aby se člověk pokud možno vyhnul polednímu vedru. Toto jídlo muselo “stick to your ribs (přilepit se na žebra)” (i když česky bychom asi spíš řekli že jídlo muselo pořádně zaplácnout žaludek), protože polední jídlo bývalo jen něco rychlého a snadného, aby se hospodyně mohla věnovat jiným činnostem kolem hospodářství. Dalším jídlem potom byla až večeře, která pak musela doplnit přes den vydanou energii. Co tak asi mohla hospodyně ve 4 ráno uvařit k snídani, aby ji mohla podávat kolem páté, zvlášť když tehdy, ještě musela v prvním kroku rozdělat oheň? Variant měla několik, například smaženou slaninu, míchaná vejce a buttermilk biscuits (vdolky z podmáslí) nebo grits (kukuřičná kaše), hash brown (smažené strouhané brambory) vařenou kukuřici nebo pork sausage (vepřové karbanátky), které se nadělaly během zabíjačky, pak se naskládaly do kameninového hrnce, jednotlivé vrstvy se zalily sádlem a tímto způsobem byly připraveny k okamžitému použití. Nicméně, i tady, u výčtu možných variací pro snídani narážíme na jazykový problém. To, co tady nazývají slaninou je chuťově něco jiného, než na co jsme zvyklí z Česka. A kukuřičná kaše (grits) se, narozdíl od krupičné kaše jak ji známe, vaří z vody a kukuřičné krupice, a servíruje se obvykle naslano, například s nadrobenou slaninou, se strouhaným sýrem či rozdrobeným vepřovým karbanátkem. To všechno bývá doplněno silnou černou kávou a ovocnou šťávou (Někteří kafaři a kafařky mají heslo: V případě, že budu potřebovat transfúzi, s krví se neobtěžujte. Napumpujte do mě kávu rovnou.) Horký čaj nebývá součástí jižanské snídaně. Ten se obvykle podává během dne studený, nejlépe s ledem a spoustou cukru.

Polední jídlo bývá jen něco rychlého – tak aby se člověk rychle vrátil k práci a současně u ní nespal z přejedení. Klasikou může být pimento cheese sandwich (sendvič s pomazánkou ze strouhaného sýra, sterilované papriky a majonézy), BLT sandwich (Bacon, Lettuce, Tomato – slanina, salát, rajče), nebo různé saláty. U salátů opět narážíme na střet dvou kultur. V Česku, když se řekne salát, představíme si nějakou zeleninu zalitou nálevem (okurkový salát) nebo majonézou (bramborový salát), zatímco v USA salát může znamenat i samostatné jídlo. Pamatuju se, jak jsem kdysi sledovala nějaký americký film, kde se ženy z lepší společnosti domlouvaly, že půjdou do restaurace a k obědu si dají salát. Pomyslela jsem si: “No, tak to se, holky, nadlábnete!” Teprve tady jsem pochopila, o čem že to vlastně mluvily, protože americký salát může představovat i plnohodnotné jídlo, například Southwest salad, což je směs zelených listů (hlávkový salát, lístky červené řepy, špenát), kukuřice, vařených fazolí, rajčat, krutonů nebo čipsů a grilovaného kuřete, to celé polité dresinkem.

Večerní jídlo je považováno za hlavní jídlo dne a takovými klasickými pokrmy jižanské kuchyně může být Brunswick stew, což je polévka tak hustá že  v ní stojí lžíce. Hospodyně na ní použila maso, jaké zrovna měla po ruce, s rajčaty, paprikami, kukuřicí, fazolemi a další zeleninou, zkrátka s tím, co zrovna bylo v dané sezóně k mání. Jiným příkladem může být gumbo, jak se sem rozšířilo z Louisiany. Je to také hustá polévka, jejímiž základními surovinami jsou kuřecí maso nebo plody moře, uzená klobása, stonkový celer, zeleninová paprika, cibule, okra a tmavá jíška (odstín skořice). A jak bych mohla zapomenout na chicken and dumplings (kuře s noky)! To je kuřecí vývar s mrkví, celerem, cibulí, kuřecím masem z celého kuřete, do nějž zavaříte noky z mouky a mléka. Porovnáním těchto tří pokrmů vidíte, že se ve všech případech jedná o pokrm, kterým lze nasytit velkou rodinu včetně pomocných dělníků, a který lze po uvaření nechat v pomalu chladnoucí troubě, aby až večer rodina přijde domů, mohla hospodyně ve velmi krátké době servírovat vyhládlým strávníkům vydatné jídlo. A ještě něco ty pokrmy mají společného – ve všech rodinách se zadušují, že ten jejich recept je ten pravý a všechny ostatní jsou jen chatrnou napodobeninou.

Nedělní stravování se od běžného týdne lišilo tím, že v poledne se podávalo něco propracovanějšího než jen pouhý sendvič. (Proto se o nedělním obědu mluví jako o dinner, narozdíl od lunch ve všední den.) Typickým příkladem může být smažené kuře (kdo by neznal plukovníka Sanderse) nebo trhané vepřové doplněné třeba casseroles, což jsou zapékané pokrmy. A tady bych si dovolila parafrázovat švédské přísloví: “Neexistuje nic mezi nebem a zemí, co by se nedalo vložit mezi dva krajíce chleba.” – V Mississippi platí, že není nic mezi nebem a zemí, co by se nedalo zapéct. Takovými typickými příklady zapékaných pokrmů jsou třeba mac’n’cheese – makaróny zapečené se sýrovou omáčkou nebo baked beans – fazole zapečené s výpečky z grilovaného masa, rajčaty, slaninou, javorovým syrupem nebo hnědým cukrem.

Když se mluví o jídle, nemůžu se nezmínit o místních restauracích. Ano, všude narazíte na vyhlášené řetězce jako jsou KFC, Wendy’s, McDonald’s nebo Burger King. Vedle toho ale existuje i spousta místních restaurací, kde si můžete vychutnat místní speciality. Některé z nich nabízí jídlo metodou “pay and eat as much as you can” (zaplať a sněz kolik chceš). Jednotlivé pokrmy jsou podávány na bufetových stolech ve vyhřívaných mísách, ze kterých si naberete podle chuti v jakémkoliv množství, to vše za jednotnou cenu. Turisté si těchto restaurací často ani nepovšimnou, protože bývají bez výrazného označení, často mimo hlavní dopravní tepny a někdy zvenčí vypadají dost ošuntěle. Pokud vás tam nevezmou místní, budete je jen těžko hledat.  Také jsme tu mívali dvě takové restaurace, ale obě už patří minulosti. Jedna z nich byla asi míli od našeho domu. Byl to malý zelený domeček s nic neříkajícím, ručně vyrobeným nápisem vystaveným v okně. Když jsem poprvé do toho domku vstoupila, říkala jsem si – “Kurník šopa, kde se tady vzal všechen ten prostor?” Stěny byly vyzdobeny starými fotografiemi a starožitnostmi, jak je za léta nashromáždila majitekla podniku. Nad bufetem visel nápis: “Take as much as you like, but eat, what you take. Leftovers will be charged extra” (Naber si, kolik chceš, ale co si nabereš, to sněz. Zbytky na talíři budou zpoplatněny extra.) Občas mě tam Bill brával v neděli na oběd a moc ráda jsem tam chodila. Podnik měl domácí atmosféru a moc mi tam chutnalo. Bohužel, majitelka podnik po smrti manžela uzavřela a domek prodala. Teď je z něj obchod s použitým zbožím.

Možná by vás zajímalo, co chutná Mississippanům z evropské kuchyně, jak se s ní setkávají u nás doma. Nemůžu říct z české kuchyně, protože v tomto ohledu nejsem až tak velký patriot. Vařím hlavně to, co mi chutná a ostatní ať se přizpůsobí nebo ať změní podnik. Naši přátelé milují guláš, halušky s uzeným a zelím, boršč, halászlé, lečo, perkelt, kuře po myslivecku, bramborový salát, vajíčkovou pomazánku a veškeré sladké pečivo a cukroví. Jednou zvláštností, na kterou jsem při vaření a pečení narazila bylo, že v Mississippi musím dávat dvojnásobek cukru oproti množství uvedenému v českému receptu, abych docílila stejné chuti. Nevím, čím to je. Že by třtinový cukr sladil míň než řepný?

Na prvním snímku vidíte tradiční jižanskou snídani. Na servírovacím talíři v pravém dolním rohu můžete vidět smaženou slaninu, míchaná vajíčka, pork sausage (vepřový karbanátek), grits (kukuřičnou kaši) a hash brown. Ne že bychom měli takové debužírování na denním pořádku, ale dostali jsme ubytování v bed and breakfast jako svatební dar. Na druhém snímku vidíte sample plate – vzorkový talíř s chicken and dumplings (kuře s noky), smaženou okrou, hash brown (smažené strouhané brambory), nádivkou, country ham (venkovskou šunkou), a na talířku bokem s coleslaw (zelný salát s majonézou), jak si je můžete objednat v Cracker Barrel restauraci. Třetí fotografie zachycuje asi tak jednu pětinu bufetového stolu v restauraci typu “pay, and eat as much as you can”. Na posledním snímku vidíte trošku větší gril. Odhaduju, že se v něm dá naráz ugrilovat takových 30 Boston butts (vepřových plecí).