Máslo a jeho sestra – v másle řádil svého času vražedný cholesterol a v margarínu zase vražedný trans tuk

TOMÁŠ GUTTMANN

Módní vlny odjakživa zasahují i do toho, co je a není zdravé jíst. Hodně lidí dnes již ví, že vysoký obsah železa ve špenátu je mýtus, který vznikl díky vědci, který před 150 lety umístil špatně desetinnou čárku v obsahu železa ve špenátu. Méně lidí ví, že příběh o desetinné čárce je také mýtus, který vznikl asi před 100 lety; špenát sice má desetkrát méně železa než se tvrdilo, ale prý stále  ještě  jde o výborný zdroj železa. Ještě  méně lidí ví, že špenát také obsahuje šťavelovou kyselinu, která železo pevně váže, takže je špenát prý jeden z nejhorších zdrojů železa vůbec (zde). A skoro nikdo neví, že… Ano, jde o poznání rostoucí (nebo klesající?) po marxistické spirále.

Koncem 19. století se všeobecně „vědělo“, že rybí strava podporuje činnost mozku a myšlení. Jeden začínající autor se ptal Marka Twaina, jakou denní dietu by mu doporučil, aby se mu dobře psalo, a Twain odpověděl: „Poslední výzkumy doporučují rybu; denní množství si netroufám odhadnout, ale ve vašem případě by snad pro začátek stačily dvě menší velryby“. Ryby jsou ovšem z různých důvodů dodnes doporučovány, kromě japonské ryby fugu, která ročně otráví desítky ctitelů této speciální pochoutky, a kromě ryb importovaných z Číny, které jsou často nasáklé těžkými kovy (zde).

O vlivu ryb na myšlení se zmiňuje i tato epizoda: „Jede žid ve vlaku a pozoruje křesťana, jak si rozbaluje uzenáče, a dostane na ně chuť. Povídá: „Víte pane, proč my židi jsme tak chytří? Protože jíme hlavu z uzenáčů a zbytek vyhodíme.“ Křesťana to zaujme, pustí se do hlav a těla přenechá židovi, který je rychle spořádá. Křesťan s odporem žvýká rybí hlavy a po chvíli říká: „Já jím odpornou hlavu s očima a vy si debužírujete na výborné rybě, to je přece podvod. Žid povídá: „Vidíte, už to na vás začíná působit“. Analogický vtip se podle potřeby povídá i o jiných potravinách.

Velikým nepřítelem dietologů se v druhé polovině 20. století staly nasycené tuky zvířecího původu a cholesterol. V 70. a 80. letech se začalo hlásat, jak nebezpečné je jíst víc než jedno vejce denně (zde), a máslo mělo být zcela nahrazeno rostlinným máslem čili margarínem (zde). Slovo cholesterol znělo jako cyankáli; novináři mohli sotva chápat, že cholesterol se v těle tvoří a má u zvířat stejně nezastupitelnou konstrukční roli jako celulóza u rostlin, a že nemá smysl snižovat jeho množství v potravě (zde). Nastala zlatá doba pro výrobce ztužených (hydrogenovaných) rostlinných tuků, a rehabilitován byl margarín, dříve používán, přes často odpudivou chuť, jako levná náhražka másla.

Nízká cena vůči máslu spolu s údajným zdravotním přínosem spojily příjemné s užitečným. Rostlinná másla a podobné výrobky bez cholesterolu a nasycených tuků rychle expandovaly. V Česku například šlo o Sanu, v reklamě označovanou jako „rodnou sestru másla“. Pro obří sítě a výrobce poskytující rychlé občerstvení měl částečně hydrogenovaný rostlinný tuk obrovské technologické (stabilita) a finanční výhody. V domácí spotřebě měl rostlinný tuk výhodu, že se dobře mazal i po vytažení z ledničky, kromě toho že „byl zdravý“. Dietologové však přišli s novým problémem: během procesu ztužování rostlinných tuků pomocí částečné hydrogenace vznikají trans mastné kyseliny. Tzn. z nenasycených (obsahujících alespoň jednu dvojnou vazbu) cis mastných kyselin vznikají nenasycené trans mastné kyseliny (dvě části řetězce v molekule mastné kyseliny rotovaly kolem jedné z dvojných vazeb a vytvořily prostorově odlišnou strukturu zvanou trans izomer mající odlišné biochemické vlastnosti). Tuky (látky vzniklé sloučením tří molekul mastných kyselin s jednou molekulou glycerinu) obsahující trans mastné kyseliny začaly představovat potenciální zdravotní nebezpečí.

V denním tisku přibývala v 90. letech varování před trans tuky (TT), které měly prý způsobit smrt desítek tisíc lidí ročně kvůli přibývajícím srdečním nemocem (zde), a dnes Světová zdravotní organizace již mluví o milionech mrtvých a miliardách postižených (zde). Přes snahu najít nějaký jasný vliv TT na zdraví se jednoznačně negativní účinky nenašly, přestože TT představovaly v některých výrobcích až 45% všech tuků. Nelze nalézt zvířecí studie ukazující třeba na toxicitu TT (zde, zde, zde). Studie většinou ukazovaly, že nenasycené trans tuky mají maximálně stejně negativní dopady jako obyčejné nasycené cis tuky (zde). Pod tlakem obav z TT byla v mnoha státech zavedena regulace množství TT v některých výrobcích, a hydrogenace v technologii ztužování rostlinných olejů byla většinou nahrazena inter esterifikací (výměna mastných kyselin mezi molekulami glycerinu). Sítě jako McDonald’s, Burger King a KFC přestaly částečně hydrogenované oleje většinou používat v prvním desetiletí tohoto století.

Během anti TT kampaně bylo veřejnosti utajeno, že TT jsou a vždy byly součástí lidské stravy. V obyčejném másle je 2 až 7% TT; TT vznikají v potravinách také zahříváním, takže pečiva běžně obsahují TT. Dokonce i lidské mateřské mléko obsahuje někdy až 7% TT. Snížení TT v některých výrobcích se tak stalo dalším velkým úspěchem lidstva v boji proti různým domnělým nebezpečím; TT v mnoha upravených tucích dnes představují pouhá procenta. Podle jedné nadšené zprávy se v důsledku snížené spotřeby TT v Dánsku údajně snížila mortalita na kardiovaskulární nemoci o 70% (zde); otázka však je, na co vlastně tedy Dánové dnes umírají, když normálně 50% lidí umírá na srdeční nemoci; tento údaj ani není v souladu s faktem, že Dánsko je až na 32. místě ve světě v délce života, tzn. až třebas za Itálií, Řeckem a Kyprem (zde).

Jedna z typických meta studií o vlivu tuků a TT na lidské zdraví (zde) sice zjistila určitou korelaci mezi spotřebou trans tuků a kardiovaskulárními chorobami, ale nenašla vůbec žádný vztah mezi srdečními nebo metabolickými chorobami a spotřebou nasycených tuků, a dokonce zjistila, že není žádný vztah mezi spotřebou tradičních tuků a celkovou mortalitou. Je možné shrnout, že dnes se již není třeba bát ani cholesterolu a ani nasycených tuků, a jelikož mnohé studie nenašly rozdíl mezi běžnými nasycenými tuky a TT, není třeba se bát ani trans tuků.

Za posledních 120 let došlo na Západě k obrovským skokům ve spotřebě různých typů tuků: během 20. století se s rozmachem „junk food“ prudce zvýšila spotřeba zvířecích tuků (nasycené tuky a cholesterol), v poslední čtvrtině 20. století byla část těchto tuků náhle nahrazena ztuženými rostlinnými tuky s velkým množstvím TT, a v našem století pak došlo k omezení spotřeby TT. Přesto se nezdá se, že by se zmíněné prudké skoky obrážely ve změnách morbidity a mortality; možná, že malé změny byly vyhlazeny rostoucí délkou života, a že malé vlivy diety byly překryty stále kvalitnější lékařskou péčí. V každém případě jsou cholesterol i TT konzumovány i nadále (zde), a délka života se nadále prodlužuje.

Cholesterol, tuky i trans tuky mají na morbiditu a mortalitu daleko menší vliv, než bychom očekávali podle jejich popularity u novinářů, léčitelů, dietologů a vědců s nimi spolupracujících. Obor potraviny-zdraví zajímá nejvíc lidí a je taky nejvíce promořen fake news, nebo hezčeji mýty. Stará strašidla upadají v zapomnění a nová vyskakují. V másle řádil za mého mládí vražedný cholesterol, v margarínu pak za mého středního věku strašil vražedný trans tuk, obě strašidla dále existují skoro ve všech potravinách, ale jsou na má stará kolena zkrocena tím, že na většině baleních je popsán jejich obsah – strašidlo ztrácí na strašidelnosti, když se změří a napíše se číslo. Otázka je, kolik malých velryb musí sníst běžný konzument „zdravého jídla“ a novinových zpráv, nebo kolik špenátu či rybích hlav, než si uvědomí, že všechny zaručené zprávy o zdravé výživě je třeba ignorovat.

TOMÁŠ GUTTMANN

• About
• Latest Posts

Redakce

Vážení čtenáři, chtěli bychom Vám všem poděkovat za finanční pomoc, kterou vyjadřujete podporu Pravému prostoru. Díky Vám tak můžeme stále nezávisle publikovat a pracovat na dalších vylepšeních. Níže uvedený graf představuje, kolika procenty nám Vaše příspěvky (dobrovolné předplatné) pomáhají na nutné měsíční náklady na provoz a zachování existence PP.

S úctou a pokorou děkujeme za jakýkoliv příspěvek, který nám společně pomůže PP dále rozvíjet. Můžete tak učinit platbou přes PayPal, poslat Bitcoin na adresu: 3HPkQ31E6U9Y9HhVSc1f2DXMkbmWq1ttJ5 nebo příkazem na účet: 4221012329/0800
(Pro platby ze zahraničí: IBAN: CZ07 0800 0000 0042 2101 2329, BIC: GIBA CZ PX), QR platby

Pokud chcete podpořit PP a nechcete, abychom mezi dárci zveřejnili vaše jméno, stačí do zprávy pro příjemce uvést: Anonym. Pokud máte zájem o vydání potvrzení o poskytnutí daru (např. pro daňové účely), napište nám na redakční mail redakce@pravyprostor.net

Příspěvky za měsíc ÚNOR 2025:
**********************************************

RNDr. Richard Čapek CSc. 400,- Kč, František Šmíd 1000,- Kč, Karel Vávra 200,- Kč, Zdenka Rýznarová 250,- Kč, Václav Červinka 200,- Kč, Petr Včelka 1500,- Kč, Radek Bláha 300,- Kč, Ivo Pimper 500,- Kč, ing. Jan Dvořák 100,- Kč, Dana Lufinková 100,- Kč, Miroslav Andreska 300,- Kč, David Bezděk 50,- Kč, Anonym 200,- Kč, Ladislav Konopka 400,- Kč, Jaroslav a Dana Berkovi 1000,- Kč, RNDr. Václav Vohánka 1000,- Kč, Marek Janicko 500,- Kč, Lubomír Štěpán 250,- Kč, Renata Lechová 200,- Kč, Karel Klouček 500,- Kč, Martin Vacek 500,- Kč, Ludmila Kárská 100,- Kč, Pavel Barvínek 91,23 Kč, Jiří Kobližka 400,- Kč, Anonym 70,- Kč

Celkem za měsíc: ... 10 111,23 Kč

Vybráno 22.00%

Chci vlastní ikonu u diskuzních příspěvku. Jak na to?

Než začnete komentovat článek, přečtěte si prosím pravidla diskuze.

Podle českých zákonů jsme povinni na žádost orgánů činných v trestním řízení poskytnout veškeré informace o vás shromážděné systémem (IP adresa, pošta, vaše příspěvky atd.). ) Žádáme vás, abyste do diskuze na naší stránce nedávali komentáře, které by mohly naplnit skutkovou podstatu některých trestných činů zmíněných v trestním právu. Zejména nezveřejňujte příspěvky rasistické, podněcující násilí nebo nenávist na základě pohlaví, rasy, barvy pleti, jazyka, víry a náboženství, politického nebo jiného smýšlení, národnostního nebo společenského původu, národnosti nebo etnické skupiny atd. Zjistěte více o povinnostech diskutéra v pravidlech našeho portálu, které je povinen prostudovat každý diskutér. Zveřejněním diskusního příspěvku potvrzujete, že jste studovali, pochopili pravidla a berete za svůj příspěvek plnou zodpovědnost.

Jak přidat ikonu Pravého Prostoru na plochu mobilu či tabletu? Návod ZDE.

Náhledové fotografie k článkům jsou většinou ilustrační.

Latest posts by Redakce (see all)

• Čerstvé zprávy z Bohnic - 8.2.2025
• Jak se baví internet: České neziskovky se bouří proti Trumpovi - 8.2.2025
• Zpráva zveřejněná Evropskou komisí doporučuje rozumně se přizpůsobit islámu - 8.2.2025

(18 votes, average: 4,78 out of 5)

Loading...